| 将接种有乳酸菌的牛奶100mL4份，分别装在100mL，200mL，300mL和400mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24h后产生乳酸最多的烧瓶是 |
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| A．100mL B．200mL C．300mL D．400mL |
| 某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 |
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| A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ |
| 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是 |
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| A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 |
| 膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是 |
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| A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.59时，会引起死亡 B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg |
| 分析材料，回答下面的问题： 泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制。泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜制作的成败。 (1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？ (2)请用反应式表示出乳酸发酵的过程。 (3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其原理。 (4)试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。 |
| 下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 |
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| A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 |
| 下列物质在泡菜制作过程中为脱色剂的是 ①氢氧化钠 ②氢氧化铝 ③氯化镉 ④氯化钡 ⑤硅胶 |
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| A．①② B．③④ C．①②③④ D．② |
| 在泡菜的制作过程中，不正确的是 |
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| A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 |
| 泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是 |
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| A．乳酸菌 B．酵母菌 C．亚硝化细菌 D．光合细菌 |
| 下列微生物的代谢类型为异养厌氧型的是 ①甲烷细菌 ②硝化细菌 ③乳酸杆菌 ④乳酸链球菌 |
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| A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②③④ |
| 下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 |
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| A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久，亚硝酸盐的含量越少 |
| 要使泡菜制作成功最主要的一个条件是 |
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| A．缺氧环境 B．有氧环境 C．加盐 D．加香辛料 |
| 下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 |
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| A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群 D．乳酸菌是严格厌氧微生物 |
| 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是 |
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| A．样品处理 B．标准显色液的制备 C．比色 D．泡菜的选择 |
| 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是 |
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| A．在乳酸菌的调整期和对数期，种内关系主要表现为互助 B．进入乳酸菌增长的稳定期，由于次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈 C．密闭的发酵环境使乳酸菌在调整期和对数期的种间斗争中占据优势 D．进入稳定期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平 |
| 制作泡菜过程中皿硝酸盐的含量变化是 |
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| A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少 |
| 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是 |
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| A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验 B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 |
| 关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 |
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| A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠 |
| 下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是 ①萘多酚 ②大蒜素 ③维生素C ④硫氰酸盐 |
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| A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②③④ |
| 下列各项中，哪几项能产生少量的乳酸，并释放出少量能量 ①贮藏久了的苹果 ②马铃薯块茎的无氧呼吸 ③酵母菌的发酵 ④人体剧烈运动的骨骼肌 ⑤发芽的稻谷受水淹 |
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| A．①③ B．②④ C．④⑤ D．①⑤ |
| 日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中会有 |
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| A．食盐 B．亚硝酸盐 C．亚硝胺 D．无营养 |
| 在锥形瓶内装入一定量液体培养基。接入N0个乳酸菌之后密封，放在25℃恒温箱中连续培养若干小时，期间每30min测定一次菌数，测得数量变化曲线如图。请分析并回答问题。 |
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| (1)乳酸菌以_______方式繁殖，这是_________类生物普遍具有的生殖方式。 (2)用N表示总菌数，N0表示初始菌数，t表示增殖世代数，乳酸菌数量增长的数学表达式为N=N02'(假定生长条件理想稳定)。在理想条件下，乳酸菌每30min繁殖一代，按上式计算，当N0=1000时，连续培养5h，总菌数可达____个。 (3)在实际培养条件下，乳酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同。如果5h前的总菌数等于活菌数，请在上图中右面将5h后活菌数的变化趋势用曲线表示出来。造成菌群密度变化的外界因素是____。 (4)培养基中不断产生的乳酸来自乳酸菌的____________作用。 (5)实验过程为什么要在25℃的条件下进行？ |
| 某学生把甘蓝切丝后制泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下所生成的乳酸量，在第4次检测得到的结果如下： |
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| (1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？_______________________。 (2)在泡菜制作时，乳酸含量大致为0.8%时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？________。 |
| Ⅰ．测定亚硝酸盐含量时要配制标准显色液，即吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL和1.50mL亚硝酸钠，分别置于50mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸，混匀，静置3～5min后，加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足50mL。 Ⅱ．用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50mL的样品比色管，15min后与标准管对比。请分析回答： (1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为______________。 (2)Ⅰ中空比色管起_____________作用。 (3)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是___________。 A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色 (4)Ⅱ中为什么要15min后对比？___________________________。 |