| 以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别 |
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| A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 |
| 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 |
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| A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 |
| 卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是 |
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| A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 |
| 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 |
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| A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐多辅一些 C．卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 |
| 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是 |
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| A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶 C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶 |
| 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 |
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| A．只有1种 B．有3种 C．有5种 D．有4种 |
| 下列各组生物中，全为真菌的是 |
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| A．乳酸菌、曲霉 B．硝化细菌、毛霉 C．酵母菌、毛霉 D．醋酸杆菌、青霉 |
| 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 |
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| A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 |
| 下列微生物结构与毛霉相似的是 |
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| A．大肠杆菌 B．乳酸菌 C．蓝藻 D．根霉 |
| 腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 |
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| A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快 B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C．毛霉分布广泛，且生长迅速 D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多 |
| 在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖 |
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| A．酵母菌、霉菌 B．病毒、酵母菌 C．细菌、放线菌 D．大肠杆菌、青霉菌 |
| 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 |
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| A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响 |
| 下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作 |
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| A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B．装瓶时操作要迅速、小心 C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在15℃至18℃范围内 |
| 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的 |
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| A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于豆腐表面而形成 |
| 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 |
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| A．根霉 B．毛霉 C．嗜盐性小球菌 D．曲霉 |
| 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 |
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| A．①②③④ B．①③④ C．②③④ D．①②③ |
| 豆腐坯用食盐腌制，其作用是 ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 |
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| A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④ |
| 卤汤中香辛料的作用是 ①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐 |
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| A．①② B．①③ C．②③ D．①②③ |
| 在腐乳的制作过程中，毛霉等微生物能够将豆腐成分中的蛋白质分解为氨基酸，有一个由两条多肽链组成的蛋白质，其相对分子质量为10338，每个氨基酸的平均相对分子质量为120，则这个蛋白质是由多少个氨基酸形成的 |
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| A．102 B．101 C．100 D．99 |
| 测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 |
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| A．Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C．Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D．Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ |
| 以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答： |
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| ①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用。 ②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)汤，第3只瓶用装有S形弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。(如图所示) ③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热。使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上)。 ④以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已浑浊。液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和S形玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。 (1)本实验采用的是什么实验法？____________________。 (2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？_____________________。 (3)加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？___________________。 (4)实验操作的第1只瓶起_________作用。 |
| 腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？_______________________。 (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？____________________________。 (3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？_________________。 (4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？___________________。 |