| 下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是 |
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| A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 |
| 下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 |
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| A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮得越久皿硝酸盐的含量越少 |
| 分析材料回答下面的问题： 泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。 千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→腌制。 泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。 (1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？ (2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。 (3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。 (4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？ (5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？ (6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。 |
| 在泡菜的制作过程中，不正确的是 |
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| A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 |
| 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 |
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| A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠 |
| 下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是 |
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| A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 |
| 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于 |
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| A．所选蔬菜自身原有的 B．人工加入到泡菜水中的 C．腌制过程中自生的 D．水中的乳酸菌 |
| 下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 |
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| A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物 D．乳酸菌是严格厌氧型微生物 |
| 下列关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是 |
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| A．亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水 B．亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精 C．亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精 D．亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水 |
| 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由什么的繁殖造成的? |
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| A．酵母菌 B．毛霉菌 C．乳酸菌 D．醋酸杆菌 |
| 选择泡菜坛的原则有 |
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| A．应选用材料好、外表美观的坛子 B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛 C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行 D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况 |
| 下列操作不会引起泡菜污染的是 |
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| A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B．腌制时温度过高，食盐量不足10% C．腌制的时间过短 D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛 |
| 亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，呈现的颜色是 |
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| A．橙黄色 B．玫瑰红色 C．黄绿色 D．橘红色 |
| 下列物质在泡菜制作过程中为脱色剂的是 ①氢氧化钠 ②氢氧化铝 ③氯化镉 ④氯化钡 ⑤硅胶 |
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| A．①② B．③④ C．①②③④ D．② |
| 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？ |
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| A．马上密闭，保持30℃～40℃ B．一直通风，不封闭，保持30℃～40℃ C．先通风后密闭，保持30℃～40℃ D．马上密闭，保持60℃以上 |
| 测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是 |
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| A．制备标准显色液―配制溶液―制备样品处理液―比色 B．制备标准显色液―制备样品处理液―配制溶液―比色 C．配制溶液―制备样品处理液―制备标准显色液―比色 D．配制溶液―制备标准显色液―制备样品处理液―比色 |
| 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，请据图完成问题： |
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| (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______；试说明盐在泡菜制作中的作用：____________。 (3)泡菜风味形成的关键在于___________的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：____________。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是___________。 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________。 |
| 乳酸菌与酵母菌从结构上相比较，后者最显著的特点是 |
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| A．无细胞器 B．有成形的细胞核 C．无DNA D．不能进行无氧呼吸 |
| 制作泡菜的三个关键是 ①容器 ②盐水 ③调料 ③装坛 ⑤发酵 |
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| A．①②⑤ B．②③④ C．①②③ D．③④⑤ |
| 要使泡菜制作成功最主要的一个条件是 |
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| A．缺氧环境 B．有氧环境 C．加盐 D．加香辛料 |
| 将接种有乳酸菌的牛奶400mL分成4等份分别装在100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24h后产生乳酸最多的烧瓶是 |
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| A．100mL B．200mL C．300mL D．400mL |
| 某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ①罐口封闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 |
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| A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ |
| 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 |
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| A．抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏 |
| 下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 |
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| A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 |
| 在日常生活中，下列做法不正确的是 |
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| A．选择正规的渠道购买食品 B．不购买国家明令禁止的食品，如腐败变质的食品等 C．买来的食品妥善保管，在保质期内食用 D．腌制的泡菜放置时间长了，用热水洗一洗就食用 |
| 下列关于检验发酵产物的说法，正确的是 |
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| A．果汁发酵是否产生酒精，不可用重铬酸钾来检验 B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 |
| 泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是 |
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| A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争 C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助 |
| 以下不属于发酵的是 |
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| A．利用需氧型青霉生产青霉素 B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D．利用乳酸菌制作泡菜 |
| 测定3类细菌对氧的需要，让它们在3支不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层。据此判断，只能在有氧环境中繁殖、只能在无氧环境中繁殖、在有氧和无氧的环境中都能繁殖的细菌依次是 |
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| A．Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C．Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D．Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ |
| 农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________。 (2)菜坛为什么要密封？__________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_____________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_______________。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_______________。 |
| 下列关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，正确的是 |
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| A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，澄清溶液 D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐的含量，温度和食盐的用量不影响 |
| 某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表： |
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| (1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。 |
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| (2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。 (3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量有何差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？ |
