| 豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再把毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15℃～18℃室温中，5d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13d～16d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等，再装坛封口，进行后期发酵。30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。 根据上述材料回答相关问题： (1)豆腐乳的制作原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？ (2)在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么？ (3)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样？试说明。 (4)在豆腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？ |
| 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 |
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| A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 |
| 请根据腐乳制作的流程图回答下列问题： |
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| (1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。 (2)加盐腌制时要注意的是_________。加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。 (3)配制卤汤时加酒的作用是________________。其中酒的含量应控制在____________左右，酒精含量过高，__________；酒精含量过低则_________。香辛料的作用是____________。 (4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要___________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_____________。 |
| 前期发酵后，要将毛坯加盐腌制，其作用是 ①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解 |
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| A．①③④ B．①②③④ C．②④ D．①②③ |
| 下列生物与毛霉结构最相似的是 |
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| A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌 |
| 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分？ |
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| A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 |
| 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 |
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| A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生 |
| 腐乳酿制选择优良菌种的条件不包括 |
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| A．不产生毒素 B．生长繁殖快 C．生产温度范围大，不受季节限制 D．使产品质地粗，气味大 |
| 在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的 |
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| A．淀粉酶、蛋白酶 B．蛋白酶、脂肪酶 C．脂肪酶、麦芽糖酶 D．肽酶、脂肪酶 |
| 腐乳制作的一般流程是 ①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 |
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| A．①②③④ B．①③②④ C．②①③④ D．①④③② |
| 下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作？ |
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| A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B．装瓶时操作要迅速小心 C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在15℃～18℃范围内 |
| 下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是 |
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| A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 |
| 在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是 |
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| A．30% B．20% C．15% D．12% |
| 在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现 |
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| A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量 |
| 民间制腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________；而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免______________，保证产品的质量。 |
| 下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。 相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒土许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 (1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ (2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？ (3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？ (4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。 |
| 下列微生物参与豆腐发酵的是 ①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌 |
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| A．①②④⑤ B．①②③④ C．①③④⑤ D．②③④⑤ |
| 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 |
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| A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ |
| 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 |
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| A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 |
| 在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是 ①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 |
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| A．①② B．②③ C．③④ D．①④ |
| 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小 |
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| A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③④ |
| 腐乳在酿制后期发酵中添加适量酒液的目的是 ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 |
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| A．①②③④ B．①③④ C．②③④ D．①②③ |
| 毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关？ |
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| A．豆腐含水量控制在70%左右 B．控制温度为15℃~18℃ C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D．与上述A、C项措施都有关 |
| 下列微生物营腐生生活的是 ①毛霉 ②硝化细菌 ③酵母菌 ④根霉 ⑤乳酸菌 |
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| A．①②③④⑤ B．②③④⑤ C．①③④⑤ D．①②③④ |
| 制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则 |
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| A．豆腐会腐败 B．使豆腐块变硬 C．腐乳成熟的时间会延长 D．析出豆腐中的水分 |
| 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是 |
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| A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度以12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 |
| 下列有关卤汤的描述，错误的是 |
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| A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌的作用 |
| 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的？ |
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| A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 |
| 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是 |
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| A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后期安全度过，延长保质期 |
| 根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题。 (1)在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？ (2)在发酵过程中有哪些措施利于毛霉的生长？ (3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？ |
| 某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15℃～18℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。据此回答有关问题： (1)请你帮助这几位同学找出他们制备过程中的不当之处。 (2)在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？ |
| 腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？ (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？ (3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？ (4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右？ (5)腐乳的品种很多，风格各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？ |
